酵母：五千年以来使食物变大的东东！可它到底是什么？

作者：詹妮弗•福莱泽    2013年9月6日，《科学美国人》

火是被用作烹饪的第一自然力，酵母是第二个力量。

古埃及早期，大约公元前3100年，住着一位君主，名叫蝎子，他看上去绝不是一块石头。蝎子国王去世的时候，金字塔还没发明出来，所以他葬于一个矮而宽大的墓穴，现今被称作“塔堆” （阿拉伯语意为“长凳”）。

德国考古学家在金字塔里发现了700个罐子，里面装有4500升松脂红酒。松脂在古时候通常被用来减缓不可避免的氧化引起的酒变成醋的进程，并遮盖各种异味。同时被加入的是新鲜的葡萄和无花果，连同薄荷、胡荽和鼠尾草一起。

酒的配料似乎看上去不太像现今的红酒，但也许有点类似仍旧使用松脂的希腊红酒，restina。除了所有的水果和草本，科学家分析酒的残余物后还发现了另外一种化学标记：酿酒酵母的DNA片段。酵母！

我们知道，红酒早在蝎子国王时期就开始酿造，7100年前伊朗北部山区的陶器碎片上的酒石酸残留物告诉我们，红酒制作的历史至少有那么长，而有史以来最早的红酒是在亚美尼亚的一个山洞里发现的，距今大约6000年。大概在同时期，人们发现了如何制作发酵的面包以及啤酒。

很显然，我们很久以来都在使用酵母制作一些最常吃的食品，但大多数人都和埃及人一样仍然不明白是什么东西把大麦、小麦和葡萄变成了面包、啤酒和红酒。那么，它到底是什么呢？它不单单是那种装在Fleichmann袋子里的黄褐色的、颗粒状的东西。酿酒酵母（S. cerevisiae），由Fleischmann's 制作的东西，的确就是酵母，我们在蝎子国王的墓穴里也发现了其痕迹。但酵母不是酿酒酵母S. cerevisiae。根本不是。

酵母就是真菌，更准确地说是那种单个或一团一团增大的真菌，而不是那种构成多数真菌的、被称作菌丝的、长的、管状的细胞链。

这就是真菌在显微镜下的样子。

这是酵母样子（这是酿酒酵母S.cerevisiae, 但其他酵母长得不太一样。）

有些酵母的样子就基本上一直是这个样子，但有的则在单细胞和多细胞丝状形状之间交替变换。即使是酿酒酵母，在饥饿状态下，也会形成细丝来觅食。

总之，酵母是一种生活方式的名称 —— 不是一种与微生物相关的群体的名称。也就是，它不是分类名称，像“鸟“或者”脊椎动物“。在整个地球历史发展过程中，为了适应相似环境压力，大约1500种真菌 —— 有些非常相近，有些不是 —— 完全或者部分地选择了这种生活方式。我们称其为趋同进化，生物学上一个主要的命题。

酵母通常通过增殖再生，这在酿酒酵母中表现为一个细胞在吹一个气球（子细胞）。酵母的另外一种增长方式被菌学家称为梨形细胞（the shmoo)，来源于L' il Abner的二次大战后连环漫画的一个人物形象。

这是它们增殖前的样子，也是当它们伸出去寻找酵母伴侣以回应异性（菌学家们称之为a和α）发射出的佛罗蒙时的样子。

这就是酵母在增殖和”梨形细胞shmoo"。

人们发现酵母会漂浮在空气中，或存在于地球上任何事物的表面，包括你冰箱里每个被打开的奶酪（如果时间足够长，他们会在奶酪表面形成奶油色的菌落）和葡萄皮上。如果所说的葡萄汁在上面待一小会儿，葡萄汁很快就会变成酒，这毫无疑问就是第一次酒的形成。

酵母最擅长做面包、啤酒和红酒，因为他们擅长从没有氧气的糖类搜集能量，这一过程被称作发酵。除了能量，它还产生两个副产品：一个是二氧化碳，它把发酵剂放进发酵的面包和啤酒的泡泡中；另一个是酒精，称为乙醇，它把有趣而众所周知的物质加入红酒和啤酒，但在面包炉中会蒸发。三种食品的过程基本上是相同的：通过友好的微生物发酵，一种控制下的破坏。大家都能闻出谁身上有刚出炉的面包味儿，或者能说出一杯好的葡萄酒与葡萄的味儿不同，因为酵母在发酵过程中也会产生许多诱人的香味，这些香味大麦小麦或者葡萄本身是没有的。

这样你就明白了。酵母是一个巨大的（通常是）单细胞组，通过增殖增大的真菌。他们相互不密切相关，有些同时还是丝状真菌，或者仅仅是偶然与酵母发生反应。有些擅长把糖转换成乙醇（酵母尿），其中一些我们可以在家里自制。而我们回报他们艰辛劳动的，要么是让它们死于火热的炉子里，要么让它们淹死在它们自己有毒的废弃物中。但没有它们及其革命性的食品，可以肯定地说，烹调史——历史时期——就只能是另外一个故事了。